Kézműves, Belga csokoládé Gyergyócsomafalváról

Ha a kedves olvasó Gombóc Artúrhoz hasonlóan szereti a kerek csokoládét, a szögletes csokoládét, a hosszú csokoládét, a rövid csokoládét, a gömbölyű csokoládét, a lapos csokoládét, a tömör csokoládét, a lyukas csokoládét, a csomagolt csokoládét, a meztelen csokoládét, az egész csokoládét, a megkezdett csokoládét, az édes csokoládét, a keserű csokoládét, a csöves csokoládét, a mogyorós csokoládét, a tejcsokoládét, a likőrös csokoládét, a tavalyi csokoládét, az idei csokoládét, és minden olyan csokoládét, amit csak készítenek a világon, biztosan hallott már a Gyergyócsomafalván, belga alapanyagokból készülő finomságokról. Egy helyi fiatalember, Sándor Szilveszter ugyanis néhány hónapja csokoládékészítésre adta a fejét. Vele beszélgettünk.

– A kezdetekről…

– A bukaresti Hyperion Egyetemen végeztem, menedzsment szakon. Közben kőműveskedtem. De már ekkor feltett szándékom volt, hogy egyszer vállalkozásba kezdek. A tanulás, munka mellett piackutatást végeztem több területen is. Másfél évvel ezelőtt munkát vállaltam Angliában azzal a céllal, hogy tőkét szerezzek majdani vállalkozásomhoz. Ledburyban, egy kertészetben dolgoztam három hónapot. A szabadnapokon jártam a várost, ismerkedtem a vidékkel, a helyi, népszerű mesterségekkel, jól menő vállalkozásokkal. Rátaláltam egy hangulatos csokoládéműhelyre. Elképesztően finom, változatos kézműves, táblás csokoládét, figurákat és bonbonokat árultak. Ekkor kikristályosodott, hogy ezzel szeretnék foglalkozni. A következő hat hónapban egy raktárban dolgoztam Warringtonban, viszont ekkor már tudtam, pontosan mire gyűjtök. Felkerestem a környék majdnem összes csokoládéműhelyét, sok jó ötletet ellestem.

Tavaly novemberben jöttem haza. Decemberben egy neves mestertől, Haraszti Andortól tanultam a csokoládékészítést. Igyekszem az ő tanácsait követni. Emellett könyvekből, a világhálóról is inspirálódom, tanulok. Januárban sikerült beszerezni a legszükségesebb eszközöket és az alapanyagokat. Óriási lelkesedéssel vetettem bele magam a csokoládékészítésbe. Kísérleteztem a formákkal, feltétekkel. Az elején jégkockaformába, műanyag tojásrácsba öntöttem az ét-, a fehér és a tejcsokoládét. Kandírozott és liofilizált, azaz fagyasztva szárított gyümölcsökkel: eperrel, málnával, szederrel, fekete és piros ribizlivel, meggyel, barackkal, citromhéjjal, mazsolával, kivivel és gyalult kókusszal, mogyoróval, mandulával, sőt, rózsaborssal, csilipaprikával és gyömbérporral is ízesítettem, díszítettem. A család, és a közeli barátok voltak a főkóstolók.

– Mitől más a te csokoládéd?

– Kézműves-csokoládét Csíkszeredában, Székelyudvarhelyen és Sepsiszentgyörgyön is készítenek – a vásárlóknak már nem újdonság a feltétekkel gazdagon megszórt táblás csokoládé. Ezért igyekszem valami újat hozni. Hosszas próbálkozás után rájöttem, hogyan lehet a legegyszerűbben rövid, 3–4 szavas üzeneteket ráírni a táblás csokoládéra. Talán ennek van a legnagyobb sikere. Virágokat és egyéb, főleg nonfiguratív mintát is rárajzolok. Ezzel a technikával nehéz lenne két egyforma csokoládét készíteni, nyilván ez nem is célom.

– De térjünk is vissza arra, hogy hol tartasz most.

– Februártól tagja vagyok a Fenyőalja Turisztikai és Hagyományőrző Egyesületnek. Ennek, egyebek mellett, feltétele volt, hogy az Országos Állategészségügyi és Élelmiszerbiztonsági Hatóság laborjában bevizsgáltassam a csokoládét. Mindent rendben találtak. Így sikerült eljutnom több helyi vásárba, illetve Csíkszeredába, Székelyudvarhelyre.

Jelenleg a táblás csokoládé mellett formába öntött csokoládét is készítek, nyuszit, tojást, szív alakút és tenger gyümölcseit. A barátok kérésére készítettem egészen egyedi csokoládét is, például egy 30 centiméter széles, 50 centiméter hosszú, két centiméter vastag, összesen három kilogrammos táblát, felirattal, de kértek már csokoládé szakszofont is…

– Mi a titka a jó csokoládénak?

– Oda kell figyelni a részletekre, az arányokra! A legfontosabb a jó alapanyag és a megfelelő temperálás. A csokoládékészítésnek talán ez utóbbi a leglátványosabb folyamata. A 40–45 Celsius-fokos csokoládé (annak függvényében, hogy mekkora a szárazkakaó-tartalma) 2/3 részét ráöntjük márványra, elterítjük, a megfelelő eszközökkel újra egy halomba taszítjuk, majd újra elterítjük, s ezt addig ismételjük, amíg a kellő hőmérsékletre lehűl. Utána összevegyítjük a tálban hagyott 1/3 résszel, összekeverjük, és formába öntjük. Amikor megköt, máris lehet csomagolni.

– Hogyan tovább?

– Szeretnék még fejlődni. Többféle ízben, változatosabb formákban, méretben készíteni csokoládét.

Ez a hobbim! Hosszú távú tervem az, hogy saját műhelyt építsek, saját vállalkozásba kezdjek.

Megjelent a Gyergyói Kisújság 2014. április 3 – 9-i számában