Konyhai cikkek 137.
SzakÁ(rus) Cs(illa)
Örmény örökség: Tolma
Örmény, barokk stílusú, műemlék házban élek, amelyet örmény kereskedők építettek, csekély 200 esztendeje. Megérkeztek ők már hamarabb is erre a környékre, de bármennyire is jó kereskedők és üzletemberek voltak, azért nekik is időbe telt házaik felépítése. Mert a házépítés ugye pénzkiadással jár, de ahhoz, hogy az ember valamit kiadjon, azt először meg is kell szereznie?! Na, ez a művelet ölelt fel körülbelül 200 évet. 🙂 De a történelmi tények elmesélését inkább dr. Garda Dezső, volt tanáromra hagyom, ő mindenképp jobban ért ehhez, mint én 🙂:
„Az örmények gyergyószentmiklósi letelepedését főleg a település 1607-es évi vásárjogának a megadása segítette elő. Az évi két (később három) országos vásár és a hetivásárok mágnesként vonzották a Moldva területén lakó örménységet. Először csupán kalmárként jelentek meg a vásárokon. Később kisebb csoportokban telepedtek le Gyergyószentmiklóson. Az ilyen örmény családok első nagyobb csoportja 1637-ben lelt otthonra a településen. 1672-ben a törökök elleni harcok elcsendesülésével a Gyergyószentmiklósra menekült családok kis része visszatért eredeti lakhelyeire, nagyobb részük Apafi Mihály fejedelemtől kért és kapott letelepedési engedélyt Erdély területén. A fejedelem az 1658. évi tatár pusztítás és az erdélyi belső hatalmi harcok következtében a meggyérült lakosság pótlására és Erdély gazdasági életének újjáépítésére törekedve, szívesen fogadta az iparos és kereskedő örmény családokat.”
(dr. Garda Dezső: Az örmények gyergyószentmiklósi letelepedése
és az örmény-székely ellentétek a 18. századi Gyergyóban)
Tehát, ezek voltak a Kövér család érkezésének előzményei, akik addig-addig adták-vették a marhákat, míg sikeresen felépítették ezt a házat, amelyben most történetesen épp én rovom e sorokat. 🙂 Persze nem szerény személyemben tisztelhetjük legillusztrisabb lakóját e háznak, hanem Ákoncz-Kövér Istvánban, aki otthonából egyenesen a velencei mechitarista rend érsek-főapáti székéig jutott (nem térdelt előtte, hanem benne ült! 🙂), avagy Orel Dezsőben, Gyergyószentmiklós rendezett tanácsú város első polgármesterében. Ezek a nevezetes kísértetek aztán addig kísértettek, míg rávettek, állítsak nekik emléket. Hát ez nekem via konyha sikerült! 🙂
Noha folytattam különféle nyomozásokat is, például próbáltam megfejteni a padláson talált örmény nyelvű leveleket, de ebben aztán nem igazán volt sikerem (nyelvtudás híján pláne 🙂). Így maradt a gasztronómiájuk, ami még napjainkban is él és virul Gyergyószentmiklóson, lévén ez igen erős identitásőrző az erdélyi örményeknél: bár nagy részük nyelvét, szokásait elhagyta, ám konyhaművészetéhez mindmáig ragaszkodik. Jó tudni, hogy az évszázados hagyományokat megőrizve, óriási ételválasztékával, az örmény az egyik legrégebbi konyhának számít. Kevés olyan hely van a világon, ahol az emberek annyira ápolják tradicionális szakácstudományukat, mint Örményországban. E jó szokásukról pedig akkor sem feledkeznek meg, ha ily messzire veti hazájuktól a történelem vihara. 🙂 A tejtermékeknek, a kenyérnek (lavash) és a húsételeknek külön kultusza van, a nyárson sütött saslik, a híres tolma (szőlőlevélbe göngyölt darált hús) vagy a kutap (töltött pisztráng) talán a legismertebbek.
Az örmény szakácsok a főzés során a természetesség ízét igyekeznek kiemelni, ehhez körülbelül háromszázféle vadon termő füvet és virágot használnak fűszerként: menta, bazsalikom, tárkony, kapor, petrezselyem, koriander, kakukkfű, kardamom, szegfűszeg, sáfrány stb. A tipikusan örmény konyha ételei rengeteg munkát igényelnek (tanúsíthatom! 🙂). Technológiai eljárások sokfélesége jellemzi, ami ráadásul rendszerint nehéz és sok esetben munkaigényes. Sok húsos, halas és zöldséges étel elkészítése töltéssel, felveréssel, püré és felfújtszerű masszák előállításával jár, másik jellemző sajátossága, mint egyébként a többi keleti konyháknak is, a műveletek sokrendbéli váltogatása, és az ételek különböző részeinek utólagos egyesítése. De a végeredmény minden konyhában töltött percért százszorosan kárpótol!
És, akkor íme néhány eredeti (avagy annak tartott) örmény recept szerint készült eledel, egy eredeti (ez biztos 🙂) székely konyhából, a békés együttélés jegyében. Már, ahogyan ez nekem sikerült. 🙂
Tolma
Európában talán a legismertebb örmény fogás a tolma, ami alapvetően egy darált húsos–rizses töltött étel, mifelénk leginkább „töltikeként” ismert. Általában valamilyen „növényi burkolatba” kerül a hús, leggyakrabban szőlőlevélbe, de szokták káposztába, vinetába, hagymába vagy éppen birsalmába is helyezni a tölteléket. A tolmát abban a savanykás lében tálalják, amiben a töltikék megfőttek, s amiből időközben öntetet készítenek, pici liszt segítségével. Mindezt átgondolva, a töltött paprika receptjét tolmásítottam (🙂), így lett belőle, töltött, sütőben sült paprika. Sütés közben nyakon öntve egy kis hűsítő zelleres paradicsommártással. 🙂 Sütés után pedig még hűsítőbb tejföllel.
Forrás: kalendarium.ro
