2021-09-15
Konyhai cikkek 418.
Berszán-Árus Csilla
A feketelevestől a fekete levesig 2.
Czifray István 1840-ben megjelent Magyar Nemzeti Szakácskönyvében a fekete leves a következőképp készül: „Megtisztítván a’ friss halat sózd be, ‘s hagyd állani. Piríts meg szép vékony kenyér szeleteket jó feketére, hányd vízbe, hogy pergelt szagát kiszívja, ebből kivevén tedd fazékba, ‘s adj hozzá vizet, bort, ecetet, jól megfőzvén verd által jó sűrű szitán. Ránts meg mézben almát és veres hagymát, egy kevés törött dióbéllel együtt. Tedd ebbe bele a’ szépen kimosott halat, ereszd fel a lével ‘s hagyd főni a’ mint illik. Vess bele borsot, gyömbért, szegfüvet, sót és mézet, hogy édes legyen, ‘s tálald ki.”
És ezennel elérkeztünk napjaink disznóöléses fekete leveséhez, ami roppant egyszerűen (már, ha egy sertés feldolgozása egyszerűnek nevezhető 
) előállítható. A véres hurkák főzővizéből készül, mely igencsak tartalmassá tud válni, lévén, hogy gyengébb belezeteknél a hurkák hasadásra hajlamosak. E sok lényeges darabocskát tartalmazó lé pedig felhasználatlan maradna, ha nem alkalmaznánk a mentő receptet. Egyébként, hűtőládában rejtőzködő véresekből is előállítható! 60 deka kiolvadt hurka (természetesen bél nélkül 
), kellő mennyiségű vízzel felöntve, krumplikockákkal, babérlevéllel fő. Tejföllel, reszelt tormával vagy ecettel ízesítjük. Vagy akár mindhárommal. 
) előállítható. A véres hurkák főzővizéből készül, mely igencsak tartalmassá tud válni, lévén, hogy gyengébb belezeteknél a hurkák hasadásra hajlamosak. E sok lényeges darabocskát tartalmazó lé pedig felhasználatlan maradna, ha nem alkalmaznánk a mentő receptet. Egyébként, hűtőládában rejtőzködő véresekből is előállítható! 60 deka kiolvadt hurka (természetesen bél nélkül ), kellő mennyiségű vízzel felöntve, krumplikockákkal, babérlevéllel fő. Tejföllel, reszelt tormával vagy ecettel ízesítjük. Vagy akár mindhárommal. A disznó véréből egyébként hütyüt is készítettek. Kós Károly szerint: “Páncélcsehen a hütyüt szamosúivári örmény asszonyok árulták. A hurka olcsó volt, szegény emberek vették. Az aszonyokat hütyüs kofának nevezték.” Hozzávalók: egy disznó belsőségei (vér, tüdő, szív, lép), 2 1/2 kg hús, 1 1/2 kg rizs, 1/4 kg zsír, 1 kg vöröshagyma, főtt szalonna, fűszerek.
Végezetül, pedig egy igazi érdekesség: mustárleves véres hurkával. Tartalma: 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 15 dkg mustár, 5 dl zöldség alaplé, 1 evőkanál balzsamecet, 1 dl tejszín, 10 dkg véres hurka, pirított zsemlekocka. Pikáns levesrecept ez, a mustáros véres hurka kissé folyékonyabb változata, mely egy krémleves tetején pihenő sült hurkakarikák és zsemlekockák elegyéből áll.
Forrás: hirmondo.ro
